枸杞原浆低氧打浆联合不同杀菌技术的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽娟

作者： 张丽娟;邹波;肖更生;徐玉娟;余元善;吴继军;温靖;李璐

作者机构：

关键词： 低氧打浆;枸杞原浆;杀菌技术;贮藏;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 011 期

页码： 158-165

收录情况： 北大核心

摘要： 以枸杞为研究对象,进行常规打浆和低氧打浆,打浆后再进行超高压和热处理,比较常规打浆与低氧打浆以及不同打浆联合杀菌方式对枸杞原浆品质的影响及4℃贮藏期间各指标变化.结果显示,低氧打浆后,果浆a值、b值分别提高了38.94%和16.76%,总酚含量提高了4.62%,ABTS+·清除能力提高了38.2%,铁还原能力(FRAP)提高了8.35%,说明低氧打浆处理能更好的保护枸杞原浆颜色、总酚和抗氧化活性.低氧打浆联合杀菌处理组枸杞原浆的a值b值均显著高于常规打浆联合杀菌处理组,说明低氧打浆后再杀菌能更好的保护枸杞原浆颜色;贮藏期间,四种杀菌处理的a值、b值均呈现下降趋势,低氧打浆联合超高压处理组a值、b值始终高于其它三组,说明贮藏期间低氧打浆联合超高压处理对果浆色泽的保护效果最佳;贮藏期结束时,低氧打浆联合超高压处理组总酚含量为279.40 mg GAE/kg,ABTS+·为5.76 mmol Trolox/kg,FRAP为15.87 mmol Trolox/kg,均优于其它三组.综上,低氧打浆联合超高压处理更具优势,可作为一种新型枸杞原浆加工技术.

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