半脱脂花生加工过程中品质特性变化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈奕颖

作者： 陈奕颖;焦博;胡晖;伏威铭;李薇;任广跃;王强

作者机构：

关键词： 半脱脂花生;营养成分;激光共聚焦显微镜（CLSM）;干燥特性;水分迁移

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN：

年卷期： 2022 年 010 期

页码： 238-245

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究半脱脂花生加工过程（脱脂、复形、干燥）中品质特性的变化，以不同处理过程的半脱脂花生为研究对象，通过考察花生水分含量、脂肪含量、蛋白含量、总糖含量、微观结构及T2弛豫时间的变化，对样品的营养成分含量、干燥特性及水分迁移规律进行分析。研究结果表明：脱脂会导致花生的脂肪含量显著减少、蛋白和总糖含量显著增加（P＜0.05）,花生细胞内脂肪体减少、蛋白体聚集、孔洞增多。无论是对于脱脂还是未脱脂的花生，复形处理均会降低其总糖含量。复形后半脱脂花生的微波干燥过程分为升速阶段和降速阶段，干燥后的半脱脂花生自由水和结合水含量减少，总糖含量增加，胞内孔隙进一步增大、细胞壁破裂加剧、蛋白体聚集更紧密。

分类号： TS205

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