红提澄清汁酶解及护色工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鉏晓艳

作者： 鉏晓艳;李新;耿胜荣;廖涛;熊光权;王少华

作者机构：

关键词： 红提澄清汁;酶解;护色;成分

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 16 期

页码： 3877-3881

收录情况： 北大核心

摘要： 试验对红提澄清汁酶解、护色工艺及加工过程对果汁成分的影响进行了研究。结果表明,最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L,酶解时间45 min,酶解pH 3.5,在此条件下获得红提澄清汁的透光率可达99.10%;最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。加工过程中,果汁中的花色苷、总酚与总糖含量降低,而酸度变化不明显。加工过程中酶解会消耗红提汁中的糖分,热烫会降低红提汁中花色苷的含量。

分类号： TS255.44

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