马铃薯雪花全粉制酒工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙文

作者： 孙文;魏金艳;杜丽平;马立娟;刘伟;黄峰

作者机构：

关键词： 马铃薯;液态发酵;工艺优化;正交试验;高级醇

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 05 期

页码： 108-113

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯雪花全粉为原料,安琪酿酒活性干酵母(angel active dry yeast,ADY)为发酵剂,制得马铃薯酒;通过单因素和正交试验优化马铃薯酒发酵的工艺条件。结果表明:最佳发酵工艺条件为料水比1∶7.0(g/mL),发酵温度18℃,糖化酶添加量120 U/g,蛋白酶添加量4 U/g,ADY添加量为0.005%,按此工艺发酵,所得酒度为5.3%vol,总高级醇含量为103.23 mg/L。

分类号： TS261.4

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