四川烤烟Amadori化合物特征及其与感官品质关联分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓阳

作者： 李晓阳;靳冬梅;庞夙;庞雪莉;邱军;魏玉西;曹建敏

作者机构：

关键词： 烤烟;Amadori化合物;感官品质;相关性

期刊名称： 云南农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1004-390X

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 84-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】探究烤烟中Amadori化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料，采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】（1）四川烤烟Amadori化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro）含量最高，其次为1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖（FruAla）；大多数Amadori化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著，但在后两者间的差异不大；清甜香型烤烟的Amadori化合物总量、Fru-Pro含量和1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖（Fru-Glu）含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟，葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖（Fru-Val）、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖（Fru-Leu+Ile）和1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖（Fru-Phe）的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。（2）大多数Amadori化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关，其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖（Fru-Gly）和l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖（FruTrp）的含量与全部8种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。（3）大部分Amadori化合物与感官品质指标呈负相关，仅Fru-Pro与香气量呈极显著正相关；而Amadori化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。（4） Mantel检验表明：Amadori化合物与其转化率间的关联性较强，且大多为正相关；Amadori化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性，葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大，含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori化合物与烤烟感官品质关系密切，且大部分Amadori化合物对感官品质有负面影响。总体来看，Amadori化合物对烤烟香气特性影响最大，其次为口感特性，对烟气特性影响最小。

分类号： TS411

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