蒸烫预处理对铁棍山药片干燥及品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢永康

作者： 谢永康;李萍;李星仪;杨慧;郑志安;路风银

作者机构：

关键词： 烫漂;山药片;干燥特性;理化性质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 24-31

收录情况： 北大核心

摘要： 以铁棍山药片为试材,采用不同的烫漂时间对铁棍山药片进行烫漂预处理,测定了干燥前后铁棍山药片色泽、质构、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性,并观察了水分迁移规律及微观结构,以期获得铁棍山药最佳的预处理工艺.结果表明:蒸烫预处理增加了山药片干燥时间,降低了干燥速率;烫漂60s和90s时,山药片总色差值较低;烫漂干燥后的山药片硬度值、弹性值、黏性值随着烫漂时间增加而增加,烫漂时间0~60s时,其值均显著低于鲜样(P<0.05),烫漂90s和120s时显著增大;烫漂90s后,山药片中的POD已完全失活;烫漂后山药片内部水分在60s至120s区间显著增加(P<0.05);从微观结构分析,烫漂超过90s时,过度烫漂导致细胞组织严重破坏.综合分析,铁棍山药片蒸烫预处理的最佳时间在60~90s,该研究可为探究山药片蒸汽烫漂的品质调控提供理论参考依据.

分类号： TS255.3

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