三种加工工艺对姜粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 廖芬

作者： 崔素芬;周主贵;何全光;李丽;李志春;李昌宝;游向荣

作者机构：

关键词： 姜粉;姜油;姜酮;感官评判

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2012 年 05 期

页码： 73-77

收录情况： 北大核心

摘要： 用热风烘干法、真空冷冻干燥法及喷雾干燥法三种工艺制备姜粉,比较分析了三种工艺制备所得姜粉的含水量、得率、姜酮及姜油含量,并对姜粉品质进行感官模糊评判。结果表明,三种工艺制备所得姜粉含水量为:真空冷冻干燥法>喷雾干燥法>热风烘干法;得率为:真空冷冻干燥法>热风烘干法>喷雾干燥法;姜油含量为:热风烘干法>喷雾干燥法>真空冷冻干燥法;三种工艺制备所得姜粉的姜酮含量无差异。感官模糊评价结果表明,真空冷冻干燥法所得姜粉品质最优,其次是喷雾干燥法和热风烘干法。综合各指标,真空冷冻干燥法在保持姜粉的姜酮、姜油含量,以及色泽、滋味、外观、组织状态等方面,均优于热风烘干法及喷雾干燥法,且得率也显著高于另两种工艺,可作为工业生产姜粉的一种很好的工艺选择。

分类号： TS255.5

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