标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;黄彩霞;孙宝忠;王莉;周玉春;李海鹏;刘璇

作者机构：

关键词： 肉;主成分分析;标准化;牦牛;评估;肉品质

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2014 年 30 卷 16 期

页码： 290-295

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究牦牛不同部位分割肉的品质特征,该研究测定了牦牛辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉9个部位分割肉的剪切力、蒸煮损失、失水率、L*、a*、b*、蛋白、脂肪、含水率9项品质特性,并通过方差分析法、标准化法、主成分法研究其品质特征。结果表明,除了脂肪和含水率外,其余7项品质特性均存在显著差异性(P<0.05)。标准化分析结果表明小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉4个后部肉具有相似特征,具有较好的嫩度、较高的蛋白含量、中等水平的持水能力。主成分分析共提取出3个主成分因子PC1(34.69%)、PC2(25.97%)、PC3(19.12%),其中PC1可明显区分出中部肉与后部肉差异,根据因子载荷,牦牛肉化学组成(蛋白、脂肪、含水率)与这一差异密切相关。可以得出以下结论:不同部位牦牛肉品质存在差异,这一差异与其在牦牛胴体上的相对位置有关,而牦牛胴体的后部肉品质优于其他部位,因此可以作为开发高档产品的原料来源。

分类号： TS251.52

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