影响荔枝果皮褐变底物(-)-表儿茶素稳定性的因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙健

作者： 蒋跃明;彭宏祥;李月标;段学武;杨宝;尤艳丽;宋丽丽;程桂平

作者机构：

关键词： 荔枝;多酚氧化酶;褐变底物;(-)-表儿茶素;影响因素

期刊名称： 果树学报

ISSN： 1009-9980

年卷期： 2010 年 27 卷 01 期

页码： 49-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析光照、温度、pH值、气体成分、氧化还原物质和金属离子等因素对荔枝果皮酶促褐变底物(-)-表儿茶素稳定性的影响。结果表明,(-)-表儿茶素在光照、高温和碱性条件下不稳定,容易变褐;O2处理提高了褐变底物与PPO的反应能力,而CO2处理明显起减缓作用;氧化剂H2O2加速了该酶促反应,但还原剂Vc及Na2S2O5阻止底物酶促褐变;K+、Na+、Ca2+和Zn2+对(-)-表儿茶素溶液的稳定性无显著影响,而在Fe3+、Fe2+、Cu2+、Pb2+存在下(-)-表儿茶素不稳定。在生产上可通过合适的处理来减缓荔枝果实褐变发生,以延长货架寿命,进而提高果实商品价值。

分类号： S667.1

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