不同贮藏条件对新疆赤鲈鲜度和质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张强

作者： 张强;胡维岗;金新文

作者机构：

关键词： 赤鲈;水分活度;新鲜度;质构性能

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 12 期

页码： 97-101

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不可食用。在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显。赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-N值仍符合国家水产品一级新鲜标准,贮藏27 d后鱼肉仍可食用。

分类号： S984.11

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