速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 欧阳杰

作者： 欧阳杰;谈佳玉;沈建

作者机构：

关键词： 鲍鱼;空气速冻;液体速冻;冻结速率;冷冻变性;组织结构;弹性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 214-218+139

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 为了研究不同速冻方式和冻结温度对鲍鱼冻结过程中的品质影响程度、产生原因及机理,本文以鲜活鲍鱼为研究对象,对比采用2种速冻方法(空气速冻和液体速冻)、3种冻结温度(-20℃、-40℃、-60℃)进行冷冻,以蛋白质冷冻变性程度、肌肉组织结构和弹性作为理化和质构特性评价指标。试验结果表明:液体速冻的冻结速率始终比空气速冻高10倍左右,盐溶性蛋白溶解度下降率低2%左右,Ca2+-ATPase活性下降速度与Mg2+-ATPase活性上升速度均略缓慢,蛋白质变性程度低,解冻后鲍鱼肌肉组织间空隙小,弹性好;冻结过程中,冻结温度越低,冻结速率越快,盐溶性蛋白损失越少,蛋白质变性程度和解冻后的弹性无明显变化;综合考虑冻结速率、品质、能耗等因素,认为液体速冻是适合鲍鱼的速冻方法,-60℃液体速冻是相对最佳的速冻工艺。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究. 欧阳杰,谈佳玉,沈建,张拥军. 2013

[2]鸭梨的冻结特征及影响因素分析. 王丹,孙家正,王传增,季静,王清敏,王淑贞. 2013

[3]冻结温度对苣荬菜球品质的影响. 张海燕,康三江,苟丽娜,袁晶,宋娟. 2019

[4]冻结温度对南极磷虾品质的影响. 刘会省,迟海,杨宪时,李学英,王妤. 2013

[5]不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响. 赵菲,张旭,荆红彭,关文强,邳冠男,杨瑞丽,刘斌. 2015

[6]冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响. 郝淑贤,邓建朝,林婉玲,李来好,魏涯,黄卉,胡晓. 2013

[7]冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响. 彭欢欢,刘小莉,黄鸿兵,夏秀东,周剑忠,刘源. 2017

[8]鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化. 缪宇平,乔庆林,裘塘根,陈琪. 2001

[9]日本鲟肌动球蛋白热变性和冷冻变性. 刘庆慧,孙耀,王采理,殷丽. 1999

[10]链冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化. 缪宇平,乔庆林. 2001

[11]浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响. 林婉玲,杨贤庆,李来好,王锦旭,黄卉,郝淑贤,吴燕燕,宋莹. 2016

[12]淡水鱼蛋白质冷冻变性的研究现状及前景. 杨贤庆,宋莹,林婉玲,侯彩玲,马海霞. 2013

[13]抗冻剂在水产品冻藏中的应用研究. 胡晓亮,王易芬,郑晓伟,沈建. 2015

[14]葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析. 鲁耀彬,熊光权,李新,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,汪兰. 2016

[15]关于冷藏鱼糜理化性质及凝胶特性的研究进展. 岳开华,张业辉,刘学铭,黄永春,张友胜. 2016

[16]魔芋葡甘聚糖对鱼糜抗冻机理和品质特性的研究进展. 郭兵兵,胡澳,陈梦婷,吴文锦,李玟君,关叶霞,熊光权,石柳,陈胜,郭晓嘉,汪超,汪兰,李玮. 2025

[17]四种鲍鱼肌肉营养成分分析与品质评价. 刘先进,陈胜军,李来好,杨贤庆,黄卉. 2018

[18]酶法提取鲍鱼内脏多糖工艺的优化. 陈胜军,刘先进,杨贤庆,李来好,黄卉,李春生. 2018

[19]鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展. 陈胜军,杨少玲,刘先进,李来好,杨贤庆,黄卉. 2019

[20]不同产地鲍鱼特征元素分析与主成分评价模型的建立. 陈胜军,刘先进,杨贤庆,李来好,黄卉,吴燕燕,李春生. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序