猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨媛媛

作者： 杨媛媛;李敬;赵青余;汤超华;张军民;秦玉昌

作者机构：

关键词： 糖原酵解潜力;肉品质;pH;营养调控

期刊名称： 中国畜牧杂志

ISSN： 0258-7033

年卷期： 2019 年 55 卷 011 期

页码： 8-15

收录情况： 北大核心

摘要： 肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用.肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一.本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据.

分类号： S828.2

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