速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 焦慎江

作者： 焦慎江;赵志磊;张良;黄峰;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 速冻调理红烧肉;品质;影响因素;控制措施;工业化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 31 卷 04 期

页码： 62-67

收录情况： 北大核心

摘要： 分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。

分类号： TS251.5

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