青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王新坤

作者： 王新坤;刘超;杨清梅;程安玮;王月明;王青;孙金月

作者机构：

关键词： 青稞;β-葡聚糖;宏量营养素;加工方式

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 124-130

摘要： 为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理。结果表明,β-葡聚糖含量仅与膳食纤维含量显著相关(P<0.01),与脂肪、蛋白质和淀粉含量均无显著相关关系;炒制和焙烤均可显著增加青稞籽粒全粉中β-葡聚糖含量(P<0.05),其中焙烤带来的增益效应更强,与未加工处理相比增幅达到14.97%。鉴于品种和烹饪方式两个因素间存在交互作用,为实现β-葡聚糖的富集,宜选择棕色品种"喜拉22"进行焙烤处理。

分类号： TS201.2

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