发酵型糙米饮料生产工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高雅

作者： 高雅;韩艳秋;于淼;鲁明;张春红

作者机构：

关键词： 糙米;乳酸菌;酵母菌;发酵饮料;工艺优化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 02 期

页码： 121-124

收录情况： 北大核心

摘要： 以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料。结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌。糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3%,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2%,35℃下发酵5 h。糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象。总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8%,可滴定酸55°T。

分类号： TS275

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