不同品种莲藕加工脆片适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨松

作者： 杨松;伍玉菡;陈敏;郭家刚

作者机构：

关键词： 莲藕;品种;脆片;加工适宜性;模糊综合评价法

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 35 卷 07 期

页码： 199-203+209

收录情况： 北大核心

摘要： 以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象,测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标,以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标,并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明,4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异;由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高,品质最好,该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。

分类号： TS254.58

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