不同干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗其琪

作者： 罗其琪;李咏富;石彬;先盼盼

作者机构：

关键词： 干燥方式;粉体性质;全质构;微观形貌;气味分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 015 期

页码： 158-165

摘要： 目的 探究3种不同的干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响。方法 采用热泵干燥(HPD)、热风干燥(HAD)及微波-热泵干燥(MW-HPD) 3种不同的干燥方式对猕猴桃进行处理,通过测定其粉体特性、色泽、全质构、微观形貌、维生素C含量以及气味,选择最适的加工方式。结果 在安全水分之下, MW-HPD的出粉率显著高于HPD和HAD,更疏松,平均粒径和总体色差更小,硬度、胶黏性、咀嚼性都显著高于HPD和HAD, MW-HPD颗粒表面较平整、光滑、组织堆叠少,维生素C含量显著高于HPD和HAD,氮氧化物和硫化合物为猕猴桃果粉中主要的气味成分,芳烃化合物、硫的有机化合物、烷类、醇和部分芳香族化合物次之,3种干燥方式的猕猴桃果粉气味有较大区别,电子鼻能够较好的判别。结论 MW-HPD更适宜用在猕猴桃果粉的加工中。

分类号： TS255.4

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