护色生产工艺对无硫杏脯质构的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张芳

作者： 张芳;黄玉龙;康三江;苟丽娜;张海燕

作者机构：

关键词： 杏脯;质构;弹性;硬度;内聚性;咀嚼性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 022 期

页码： 68-72

收录情况： 北大核心

摘要： 酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件.采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质构的影响.结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺条件为:采用煮制温度65℃、真空度0.065 MPa、煮制时间20 s、抽真空时间10 min.该工艺条件制成的杏脯,硬度适中、弹性适中,内聚性和咀嚼性最佳,同时保持无硫杏脯良好色泽及感官品质.

分类号： TS255.41

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