风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高媛

作者： 高媛;黄彩霞;冯岗;衣文正;孙宝忠

作者机构：

关键词： 风干牦牛肉;氨基酸;脂肪酸;气相色谱-质谱法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 13 期

页码： 317-320

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p<0.05)。风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。

分类号： TS251.55

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