大枣果醋的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱万琴

作者： 朱万琴;孙翠焕;王艳华;冀宝赢;朱巍巍

作者机构：

关键词： 大枣;果醋;液体深层发酵

期刊名称： 北方果树

ISSN： 1001-5698

年卷期： 2009 年 04 期

页码： 12-13

摘要： 为进一步促进大枣深加工,拓宽朝阳大枣食用范围,以朝阳‘大平顶枣’干枣为原料,经发酵酿制大枣果醋。其工艺确定为,大枣与水的配比为1∶15;大枣浆经0.005%酶作用,可降低枣浆的粘度,提高枣浆出汁率,提高还原糖含量;通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较,确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种;以AS1.01为醋酸菌种,采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵,发酵条件为罐压0.03～0.05MPa,通气量为1∶0.7(v/v),接菌量为10%,发酵温度为32～34℃。

分类号： TS264.22

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