微酸性电解水对鲜切草原白蘑保鲜效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白乌日力嘎

作者： 白乌日力嘎;王东清;闫小杰;刘秀丽;乔健敏;张园园;李星云;王莉梅

作者机构：

关键词： 草原白蘑;微酸性电解水;鲜切;贮藏品质

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2025 年 36 卷 006 期

页码： 111-120

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究为探明微酸性电解水（SAEW）对鲜切草原白蘑保鲜效果的影响，通过单因素和响应面试验对SAEW浸泡鲜切草原白蘑的最佳保鲜工艺进行优化，并对经SAEW处理的鲜切草原白蘑在贮藏期间的各项指标进行分析，以期为SAEW对鲜切草原白蘑贮藏品质的影响效果提供参考。结果表明，SAEW浸泡鲜切草原白蘑的最佳保鲜工艺为有效氯浓度（ACC）73.00 mg/L，浸泡时间5.00 min，料液比1∶3 g/mL，此时草原白蘑的MDA含量为1.814 mol/L；贮藏期间鲜切草原白蘑的各项指标显示，SAEW相比自来水更能延缓鲜切草原白蘑的可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C、总酚含量的下降以及MDA含量、菌落总数的增加。体外抗氧化结果显示，经SAEW处理过的鲜切草原白蘑对DPPH、羟基、超氧阴离子自由基具有较强的清除能力。这些结果表明，SAEW对鲜切草原白蘑的保鲜效果较好。

分类号： TS219

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