黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林存亮

作者： 林存亮;李鸿文;石培春;桑伟;崔凤娟;李召锋;李卫华;曹连莆

作者机构：

关键词： 黑小麦;加工品质性状;面条;馒头;新疆拉面

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2012 年 49 卷 04 期

页码： 610-616

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据。【方法】选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价。【结果】供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低。品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高。S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系)。【结论】黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景。

分类号： S512.1

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