不同干燥方式对杨梅果渣粉抗氧化活性和风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张赛丽

作者： 张赛丽;房祥军;吴伟杰;高原;陈杭君;杨海龙;郜海燕

作者机构：

关键词： 杨梅;果渣;干燥;抗氧化;风味

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 1440-1451

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 杨梅果渣作为一种加工副产物，富含酚类、糖类和膳食纤维等多种营养物质。为实现资源化利用，本研究采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥将其加工成杨梅果渣粉，并分析不同干燥方式对果渣粉物理性质、风味成分和抗氧化活性的影响。结果表明，冷冻干燥的样品具有更低的堆积密度，更高的L*值和a*值，同时，总酚含量、总黄酮含量和花色苷含量最高，还原力、ABTS和DPPH自由基清除能力更强，具有高总糖含量和低总酸含量，并保留有更多的醛类、酯类和酮类成分。热风干燥样品与真空干燥样品在物理性质和抗氧化方面无明显差异，但热风干燥样品中总糖含量较低。真空干燥效果最差，样品中总酸含量较高，尤其是较高的乙酸含量影响了杨梅果渣粉的风味。冷冻干燥和热风干燥则具有较高的果香和脂肪香。综合评价，冷冻干燥更适于加工杨梅果渣粉。

分类号： TS209

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