生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李阳

作者： 李阳;张丽珍;甄晓君;柳青山;张一中

作者机构：

关键词： 生料醋醅;巴氏醋杆菌;响应面法;总酸;有机酸

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 46 卷 001 期

页码： 39-44

收录情况： 北大核心

摘要： 以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量.结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65 g/L.利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08 g/L、乳酸2.80 g/L、乙酸37.60 g/L、柠檬酸0.17 g/L,琥珀酸0.47 g/L.分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征.

分类号： TS201.3

  • 相关文献

[1]不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响. 李阳,张丽珍,杨埔,张一中. 2020

[2]青梅腌制过程中主要成分和有机酸谱变化. 林耀盛,刘学铭,钟炜雄,陈智毅,王思远,杨荣玲,杨春英,赵晓丽. 2013

[3]青梅酱中的有机酸成分分析. 林耀盛,杨春英,陈智毅,钟炜雄,刘学铭. 2011

[4]龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究. 陈晓维,徐玉娟,余元善,吴继军,邹波. 2018

[5]两株细菌纤维素产生菌发酵条件优化初探. 陈竞,苏艳,冯蕾. 2015

[6]龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究. 陈晓维,徐玉娟,余元善,吴继军,邹波. 2018

[7]早熟苹果品种早翠绿. 杨建明. 2005

[8]红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析. 侯颖辉,李德文,罗莉斯,王少铭,冷家归,李晋华. 2022

[9]滴定法测定发酵樱菜中总酸的不确定度评估. 华晶忠,李姝睿,马虹,王嵩,刘笑笑. 2019

[10]柑橘可溶性固形物和总酸含量测定方法比较. 张伟清,林媚,徐程楠,冯先桔,平新亮,王天玉,姚周麟,王燕斌. 2019

[11]发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素. 张锐,王琛,张晓黎,吴兴壮,高雅. 2020

[12]玫瑰香葡萄贮藏期间糖酸品质的近红外检测. 陈辰,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔. 2015

[13]基于改进偏最小二乘法的甜椒可溶性固形物和总酸的近红外光谱检测. 潘冰燕,鲁晓翔,张鹏,李江阔,陈绍慧. 2015

[14]冷藏樱桃内部品质的近红外漫反射光谱检测. 罗枫,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔. 2015

[15]蓝莓可溶性固形物、总酸近红外无损检测模型的建立. 刘小路,薛璐,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔. 2016

[16]TDZ对梨果实生长及品质的影响. 于福海,蔡忠民,王家珍,李宏军,姜晓艳,王杰,沙守峰. 2024

[17]枇杷种质资源果实维生素C与总酸含量分析. 魏秀清,邓朝军,章希娟,郑姗,胡文舜,郑少泉. 2009

[18]响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺. 张春岭,刘慧,刘杰超,陈大磊,焦中高. 2019

[19]基于近红外光谱技术的柑橘罐头品质测定方法的研究. 曹江娜,张俊,陆胜民. 2016

[20]葡萄种间杂交模式对后代果实总酸含量的影响. 屈慧鸽,邓军哲,宋润刚,尹立荣,孙克娟,林兴桂,王军. 1992

作者其他论文 更多>>

微信小程序