不同灭菌处理对小龙虾品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿胜荣

作者： 耿胜荣;熊光权;李新;鉏晓艳;白婵;王康;廖涛

作者机构：

关键词： 小龙虾(Procambarus clarkii);辐照灭菌;储藏品质;高压灭菌

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 2324-2328

摘要： 以熟制小龙虾(克氏原螯虾)(Procambarus clarkii)为原料,在真空包装条件下进行不同剂量的辐照灭菌以及高压灭菌与辐照灭菌的对比储藏品质研究。结果表明,在0~8 kGy辐照范围内,虾肉水分含量、色度L*、a*、弹性、黏度呈下降趋势,而色度b*、硬度、咀嚼性呈上升趋势,虾青素含量和蛋白疏水性增加,蛋白浓度下降,虾肉的综合品质稍有劣变。与高压灭菌相比,6 kGy辐照灭菌较好地抑制储藏期虾肉含水量下降和色泽发暗的现象,保证了小龙虾储藏期的卫生安全、外观色泽和质构品质。储藏期蛋白组分由于微生物降解的作用而消失,辐照灭菌在抑制80 kDa处高分子量蛋白组分下降效果尤其明显。

分类号： TS254.4

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