面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿志明

作者： 耿志明;蒋荣;陈明

作者机构：

关键词： 烧饼;丙烯酰胺;配方;工艺条件

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 04 期

页码： 143-148

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响。面团发酵的前0.5h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0μg/kg增至139.6μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg。烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg。在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量,并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施. 徐飞,孙健,岳瑞雪,朱红. 2011

[2]土壤保水扩蓄剂的制备及其性能研究. 刘娜,晋日亚,南建福. 2010

[3]一种利用高效液相色谱测定油炸薯条中丙烯酰胺方法的研究. 常立伟,康优,宋志峰,曾宪鹏,孟繁磊,南喜平. 2019

[4]丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响. 潘牧,李俊,王辉,陈朝军,唐健波,陈超,刘辉. 2021

[5]阳离子絮凝剂的辐照合成及表征. 汪敏,赵永富,吴景霞,冯敏,王合叶,蒋希芝. 2018

[6]不同加工方式对香蕉片品质的影响. 陈茜,张雪春,王振兴,何雪梅,孙健. 2022

[7]阳离子絮凝剂对景观水的净化效果及其工艺条件. 邵颖,汪敏,赵永富,吴景霞,高岩,张振华,蒋希芝. 2018

[8]辐照法合成农用保水剂(中试Ⅱ). 陈志龙,王雪原,李布青,葛昕,丁叶强,刘征. 2013

[9]超高压液相色谱-串联质谱法测定速溶咖啡和曲奇饼干中丙烯酰胺的含量. 郇志博,段云,徐志,王明月,罗金辉,田海,张利强,韩丙军. 2021

[10]~(60)Co-γ射线辐照合成P(AA-co-AM)/FA高吸水性复合材料. 杨平华,魏敏,严庆海. 2017

[11]丙烯酰胺接枝木薯淀粉的合成及橡胶废水的絮凝处理. 周娟,赵艳芳,陶忠良,何映平. 2010

[12]丙烯酰胺水溶液的辐照消减效应研究. 王倩倩,许勃,董威杰,李庆鹏,王娴,陈云堂,石晓华,崔龙. 2018

[13]辐照法合成农用保水剂(中试Ⅰ). 陈志龙,李布青,王雪原,葛昕,刘征. 2012

[14]高直链淀粉接枝丙烯酰胺制备强吸水剂材料. 马涛,吕富强. 2010

[15]丙烯酰胺水溶液的辐射聚合. 陆兆新,魏启建,谢宗传. 1992

[16]亚慢性染毒丙烯酰胺对雄性大鼠生殖及睾丸内分泌功能的影响. 宋宏绣,王冉,耿志明,曹少先,刘铁铮. 2008

[17]中药材及食品中丙烯酰胺的检测及抑制方法的研究进展. 李亚丽,刘晓徐,逄世峰,郭靖,王英平. 2016

[18]气相色谱-串联四极杆质谱测定餐厨废弃物中的丙烯酰胺. 程劼,苏晓鸥,张维,王瑞国,王培龙,李阳. 2012

[19]合肥市售早餐食品中丙烯酰胺含量状况调查. 程坚,程江华,李钦,王薇,杨松,赵成仕,夏春. 2011

[20]丙烯酰胺水溶液的辐照消减效应研究. 王倩倩,许勃,董威杰,李庆鹏,王娴,陈云堂,石晓华,崔龙. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序