熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;谢鹏;李敬;李海鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 食品加工;温度;肉;切片厚度;肌纤维走向;剪切力;质构剖面分析

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2015 年 31 卷 01 期

页码： 317-325

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P<0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P<0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P<0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P<0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P<0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

分类号： TS251.5

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