超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 摆玉蔷

作者： 摆玉蔷;任驰;吴赛赛;方菲;侯成立;李欣;李金活;张德权

作者机构：

关键词： 生鲜肉;降温速率;贮藏温度;糖酵解酶;表达量;调节作用;磷酸果糖激酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 204-211

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品，比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量，明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响，从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示，超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升，上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量，下调了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase,PGK）的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解，不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下，PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同，超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需，其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关，可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

分类号： TS251.53

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