致昏电压对兔肉品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊国远

作者： 熊国远;朱秀柏;徐幸莲;施帅;汤祥明

作者机构：

关键词： 致昏电压;獭兔肉;食用品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 03 期

页码： 50-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用100、75、65、55V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p>0.05),只有75V致昏组与100V致昏组间宰后1h的背最长肌pH值差异显著(p<0.05);宰后1h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p>0.05);宰后24h,75V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100V致昏组的肌肉颜色较苍白;100V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100V致昏组,最小的为55V致昏组,其次是75V组;肌肉嫩度最好的是75V致昏组,最差的是人工致昏组。

分类号： TS251.54

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