干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗红玉

作者： 罗红玉;王奕;谷雨;袁林颖;杨娟;王廷华;张莹;王杰;钟应富

作者机构：

关键词： 干燥工艺;压制;重庆沱茶;风味品质;正交偏最小二乘法判别分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 022 期

页码： 259-266

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60℃烘干(1号)、80℃烘干(2号)、晒3h+60℃C烘干(3号)、晒3h+80℃烘干(4号)4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响.结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶.3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L,烯、醇类较多分别为16、7种.1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27 μg/L,2、4号毛茶香气含量较少.经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2种,2、4号沱茶香气种类、含量减少.正交偏最小二乘法判别分析共识别出11种差异性香气物质,其中烯类5种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高.6-紫罗酮在各茶样中的气味活度值(odor active value,OAV)大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1.综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工.

分类号： TS272

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