利用物性仪测定鱿鱼片不同含水量的质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姚周麟

作者： 姚周麟;桑卫国;林媚

作者机构：

关键词： TPA;水分含量;水分活度;鱿鱼片;物性

期刊名称： 现代农业科技

ISSN： 1007-5739

年卷期： 2010 年 21 期

页码： 372-373

摘要： 采用物性仪对鱿鱼片的质构进行分析,结合感官评定,探讨在不同水分含量和水分活度下鱿鱼片物性的影响。通过数据分析得出如下结论:在水分含量10%～40%和水分活度0.45～0.85的范围内,随着水分含量和水分活度的降低,鱿鱼片的硬度、胶着性、恢复性和咀嚼度不断增加;弹性有所降低;而内聚性变化并不明显。

分类号： TS254.7

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