青砖茶渥堆工艺优化及风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘盼盼

作者： 刘盼盼;郑鹏程;龚自明;冯琳;郑琳;高士伟;滕靖;王雪萍;陈军海

作者机构：

关键词： 青砖茶;渥堆;风味物质;气相色谱-嗅闻仪

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 224-234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用正交试验设计优化青砖茶的渥堆发酵工艺,通过感官评价及化学成分分析得到最佳渥堆发酵工艺条件:潮水量30%、渥堆温度55℃、渥堆时间25 d、相对湿度95%。晒青毛茶渥堆后风味成分发生一系列变化,水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量与茶红素含量减少,而可溶性糖和茶褐素明显增加。醇类和酯类成分大幅减少,其中传统渥堆处理后醇类和酯类成分减幅约50%以上,数控渥堆处理后醇类和酯类成分减幅80%以上,而醛类、酮类、烯类和杂环类物质含量大幅上升,数控渥堆的发酵程度较传统渥堆更深。通过气相色谱-嗅闻仪（GC-O）分析得到12种香气活性物质,其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、芳樟醇、（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛和香叶醇是青砖茶香气轮廓的主要贡献成分。本结果有助于指导生产实践,同时为青砖茶产品优质香型的精准调控提供理论依据。

分类号： TS272.4

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