黑小麦新春36号麸皮面包复配改良剂研究
文献类型: 中文期刊
第一作者: 刘娅
作者: 刘娅;周结祥;郑新疆;袁青峰;穆培源;桑伟;管利军;李萍;张静
作者机构:
关键词: 黑小麦新春36号;麸皮面包;复配改良剂
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2014 年 35 卷 24 期
页码: 312-316
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g/kg。按此配方加工的麸皮面包感官评分79.5分,麸皮面包品质明显提高。
分类号: TS213.21
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