不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;郭东旭;何梦影;张灿;赵迪;肖亚冬;张康逸

作者机构：

关键词： 鲜玉米粉;干燥工艺;抗氧化性能;风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 018 期

页码： 58-63,69

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响.结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g.冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5%、50.8%,对·OH的清除率分别为46.8%和39.6%.运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种.含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物.综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留.

分类号： TS213.4

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