密集烘烤不同变筋温度对烟叶香气物质和评吸质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王爱华

作者： 王爱华;王松峰;腾春富;管志坤;杨斌;王金亮;孙福山;王世建;管延斗;廖和明;张国超

作者机构：

关键词： 密集烘烤;变筋温度;香气物质;评吸质量

期刊名称： 华北农学报

ISSN： 1000-7091

年卷期： 2012 年 27 卷 S1 期

页码： 116-121

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用电热式温湿自控密集烤烟箱,研究不同变筋温度对烘烤过程中淀粉酶活性和水分含量的影响,及对烤后烟叶香气物质和评吸质量的影响。结果表明,变黄期,各处理淀粉酶活性无差异;定色期和干筋期,各处理淀粉酶活性表现为:48℃变筋处理>51℃变筋处理>45℃变筋处理。随烘烤过程进行烟叶水分呈降低趋势;烘烤前期,各处理间水分含量无差异;变黄末期之后,51℃变筋处理水分含量降低最快,45℃变筋和48℃变筋处理较慢。美拉德反应产物总量、苯丙氨酸类总量、茄酮含量均以48℃变筋处理最高;除新植二烯外的香气物质总量也以48℃变筋处理最高,51℃变筋处理次之,45℃变筋处理最低。类胡萝卜素降解产物含量、新植二烯含量和香气物质总量均以45℃变筋处理最高,48℃变筋处理次之,51℃变筋处理最低。48℃变筋处理烤后评吸质量最好,可以提高烟叶的香气质和香气量,改善余味,减轻杂气。

分类号： S572

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