发酵型薏米乳饮料的工艺条件研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐粉林

作者： 徐粉林;曹泽虹;王卫东;张明;董玉玮;周坤;孙月娥;郭胜

作者机构：

关键词： 发酵型;乳酸菌;乳饮料;薏米;工艺条件

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 130-138

收录情况： 北大核心

摘要： 以薏米、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌作为发酵菌株,生产发酵型薏米乳饮料。以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交实验确定最佳发酵工艺条件为:在接种量4%(m L/m L)、发酵温度38℃、蔗糖量8%(g/m L),发酵时间7h的条件下,所得发酵乳液口感绵柔,风味浓郁,色泽鲜亮,感官鉴评得分最高,为91分。再通过单因素实验、正交实验确定最佳调配工艺配方为:薏米25%(m L/m L)、蔗糖2%(g/m L)、柠檬酸0.06%(g/m L)、CMC 0.4%(g/m L)。调配过后,发酵乳液中增加了薏米的特殊风味,呈乳白色,奶香纯正,酸甜适当,口感爽滑,乳液均匀细腻,感官鉴评得分为95分。

分类号： TS275.4

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