不同芥菜的滋味及挥发性成分变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗耀华

作者： 罗耀华;刘晓鸣;李月;江玉琴;罗凤莲

作者机构：

关键词： 芥菜;滋味;挥发性成分;顶空固相微萃取-气质联用法

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 90-94

收录情况： 北大核心

摘要： 采用理化分析结合顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对新鲜芥菜、腌制芥菜及脱盐芥菜的滋味和挥发性成分变化规律进行分析。结果表明:新鲜芥菜经腌制发酵,其总酸含量增加、总糖含量下降,腌制芥菜经过脱盐之后,其总酸、总糖、氨基酸态氮、氯化钠、亚硝酸钠含量损失50%左右。新鲜、腌制、脱盐芥菜共鉴定出53种挥发性成分,分别为10种、38种、25种。腌制加工使芥菜挥发性成分的数量增加,酯类、酸类、醛类、腈类的相对含量也相应增加,脱盐处理使芥菜挥发性成分的数量减少,酯类、酸类、硫化物、腈类的相对含量相应减少。

分类号： TS255.1

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