扒鸡加工过程中主要营养成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭婷婷

作者： 彭婷婷;张春江;张泓;黄峰;胡宏海;张雪;刘倩楠;陈文波;纪丽莲

作者机构：

关键词： 扒鸡;营养成分;动态变化;煮制

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 109-113+118

收录情况： CSCD

摘要： 本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸(FAA)、脂肪酸和矿物质含量的变化规律。结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(p<0.05),蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大。游离氨基酸(FAA)在加工过程中逐渐降低,Arg含量最高,鲜味氨基酸Glu含量高于其阈值,腌制、煮制环节对其影响均较为显著(p<0.05)。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,更利于人体健康,煮制环节对其影响较为显著(p<0.05)。扒鸡加工过程中矿物质元素含量变化不显著,Na、Cu、Mn含量有所升高。因此,经过加工后扒鸡...

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