影响鱼糕形成能的因素及工艺

文献类型: 中文期刊

第一作者: 杨明举

作者: 杨明举;李道友;张竹青;周路;李正友

作者机构:

期刊名称: 科学养鱼

ISSN: 1004-843X

年卷期: 2011 年 2011 卷 07 期

页码: 73-74

收录情况: 北大核心

摘要: 鱼糕属于高级的鱼糜制品,在所有鱼糜制品中对色泽、口味、弹性的要求最高,因此从选料到加工、贮存均有严格的工艺要求。其中鱼糕形成能是衡量鱼糕品质的重要指标,也是所有工艺中最难处理的关键问题。一、鱼糕形成能的原理及作用鱼肌肉中盐溶性蛋白质—肌原纤维蛋白质,是鱼肉

分类号: TS254.4

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