蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪磊

作者： 汪磊;周坚;于巍

作者机构：

关键词： 乳化剂;蛋糕预混合粉;质构仪

期刊名称： 粮油加工

ISSN： 1673-7199

年卷期： 2009 年 07 期

页码： 77-79

收录情况： 北大核心

摘要： 通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响,并对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯,添加量为0.4%左右。

分类号： TS211

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