超高压对番茄酱的汁液果胶结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵文婷

作者： 赵文婷;程怡然;马越;王丹;赵晓燕

作者机构：

关键词： 超高压;番茄酱;果胶;单糖组成;分子质量;FT-IR

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 85-91

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究超高压处理对番茄酱黏稠度的影响机制,以传统热处理为对照,对番茄酱进行超高压(400 MPa/20 min,500 MPa/10 min)处理,将番茄酱的可溶性固形物含量恢复至8°Brix,离心取上清液进行透析后冻干得到汁液多聚物,研究了超高压对汁液多聚物中果胶半乳糖醛酸含量、酯化度、单糖组成和分子质量分布等结构性质的影响。结果表明,500 MPa/10 min超高压处理后番茄酱汁液的表观黏度显著大于热处理组。与未处理组相比,超高压和热处理后汁液多聚物质量显著增加,半乳糖醛酸含量和酯化度均显著降低。500 MPa处理10 min后,汁液中的果胶相关中性糖含量显著增加,单糖组成比例无显著变化。而热处理和400 MPa/20 min处理后,阿拉伯糖的摩尔百分含量显著增加。超高压和热处理均未造成果胶分子降解,官能团组成也无显著变化。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]超高压处理对番茄酱流变学性质的影响. 程怡然,赵文婷,孙也婷,马越,王丹,赵晓燕. 2018

[2]超高压杀菌对果胶复合凝胶低糖蓝莓果酱品质的影响. 赵 玮,毕 金峰,马 有川,易 建勇. 2025

[3]石墨炉原子吸收光谱法测定番茄酱中铅含量*的测量不确定度分析. 刘长勇. 2005

[4]亚临界水对柑橘果胶流变学特性和分子质量的影响. 陈剑兵,夏其乐,曹艳,谭兴和. 2019

[5]不同发酵方式对发酵番茄酱品质的影响. 牟琴,徐俐,鲁青松,王梅. 2019

[6]罗非鱼副产物抗菌肽的制备及其对无乳链球菌抑菌活性分析. 岑剑伟,赵敏,杨贤庆,李来好,黄卉,赵永强,魏涯,杨少玲,林织. 2020

[7]变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用. 单成俊,周剑忠. 2007

[8]~(60)Co γ射线辐照剂量对明胶特性和结构的影响. 耿胜荣,汪兰,廖涛,夏和舟. 2014

[9]转基因作物深加工产品的DNA提取方法研究. 金红,赵昕,王永,程奕. 2006

[10]西尼罗病毒C基因可溶性表达与抗原性鉴定. 孙恩成,杨涛,徐青元,耿宏伟,王凌凤,蔡绪禹,赵晶,秦永丽,魏鹏,王文世,步志高,吴东来. 2010

[11]响应面试验优化碱提酸沉法提取微胚乳玉米蛋白工艺及其组成分析. 卫萍,张雅媛,游向荣,邓静友,周葵,杨兆杏. 2022

[12]大球盖菇多糖的分子质量分布及其单糖的组成. 陈君琛,翁敏劼,赖谱富,李怡彬,周学划,沈恒胜. 2011

[13]不同加工番茄品种的加工特性评价. 张学杰,王金玉,郭科,李琨. 2009

[14]冬小麦麸皮抗冻蛋白的筛选及其分离纯化. 张超,赵晓燕,马越,张晖,李冀新,姚惠源. 2009

[15]酸法和酶法制备不同分子质量的麦麸阿拉伯木聚糖. 刘丽娅,张梅红,钟葵,佟立涛,赵梦丽,周素梅. 2013

[16]猕猴桃果胶纯化及分子结构信息解析. 顾晓俊,金邦荃,陈晓楠,李意,刘春泉. 2016

[17]基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质. 李文欣,赵文婷,王宇滨,张敏,赵煜炜,赵晓燕,赵春燕. 2019

[18]UPLC-MS/MS法测定番茄酱中5种链格孢霉毒素. 王远,邢丽杰,李先义,罗瑞峰,刘玉晗. 2021

[19]葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析. 鲁耀彬,熊光权,李新,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,汪兰. 2016

[20]超高效液相色谱-串联质谱法同时测定番茄酱中18种真菌毒素. 韦迪哲,王蒙,王瑶,姜楠,姜东梅,吕晓玲,冯晓元. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序