联合干燥对菠萝蜜理化性质及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王萍

作者： 王萍;毕金峰

作者机构：

关键词： 菠萝蜜;联合干燥;营养成分;抗氧化能力;品质

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2014 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 菠萝蜜(Artocarpusheterophyllus)是一种具有独特风味的热带水果,干燥加工是其有效的贮藏方式。本文研究了两种联合干燥方式,真空冷冻-膨化干燥(FD+EP),热风-膨化干燥(AD+EP)对菠萝蜜品质的影响。测定了样品的色泽、可溶性固形物、还原糖、总酚、类胡萝卜素、抗氧化能力、复水性、吸水率、质地以及微观结构,并与真空冷冻干燥(FD)的菠萝蜜产品进行对比。结果表明:与FD、FD+EP相比,AD+EP产品具有更好的色泽、总酚含量、吸湿性、抗氧化能力和微观结构。FD产品还原糖含量、类胡萝卜素保留率最高,复水性最好,其次分别是FD+EP和AD+EP产品。三种干燥方式的产品硬度和没有...

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