热聚集对β-乳球蛋白消化行为及消化产物的抗氧化性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林展拓

作者： 林展拓;高志明;杜徐楠;陈改亭;胡猛;方亚鹏;汤虎

作者机构：

关键词： β-乳球蛋白;热聚集;消化行为;抗氧化性;纳米颗粒

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 23 期

页码： 52-59

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕虫状聚集体(BLG worm-like aggregates,BLGW)和BLG纤维状聚集体(BLG fibril aggregates,BLGF)三种不同形态的热聚集体,并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为(11.86±0.24)%、(10.55±0.22)%、(9.08±0.21)%和(3.46±0.16)%;热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低,但还原能力升高,其中BLGF的还原能力最高。

分类号： TS201.21

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