秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任范伟

作者： 任范伟;朱兰兰;周德庆

作者机构：

关键词： 秋刀鱼;质构分析;感官评定;相关性

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2016 年 47 卷 11 期

页码： 1932-1938

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。

分类号： TS254.7

  • 相关文献

[1]虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响. 曹荣,刘淇,殷邦忠,薛长湖. 2010

[2]南瓜品质的感官、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2012

[3]南瓜的感官品质、质构及生化分析. 尹玲,王长林,王迎杰,向成钢,陈花. 2013

[4]一种烤肠配方的研究. 吴文锦,熊光权,汪兰,丁安子,李新,乔宇廖,李程薇. 2014

[5]咸鱼品质的质构与感官相关性分析. 张婷,吴燕燕,李来好,王雅楠,任中阳. 2013

[6]甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析. 陈朝军,刘嘉,刘永翔. 2019

[7]2004～2011年中国台湾秋刀鱼作业渔场年际变化初步分析. 吴越,黄洪亮,刘健,杨嘉樑,李灵智,齐广瑞,周斌. 2014

[8]西北太平洋公海秋刀鱼渔场及CPUE值的时空分布. 吴越,黄洪亮,刘健,杨嘉樑,齐广瑞,周斌. 2015

[9]北太平洋公海秋刀鱼渔场初步分析. 黄洪亮,张勋,徐宝生,王明彦,汤振明. 2005

[10]基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程水分状态变化. 卞瑞姣,曹荣,赵玲,刘淇,任丹丹. 2017

[11]俄罗斯大力开发秋刀鱼Coloabis saira(Brevoort)捕捞新技术. 徐宝生,李励年. 2004

[12]我国开发西北太平洋公海秋刀鱼资源的SWOT分析与策略. 周爱忠,张勋,张禹,郁岳峰. 2010

[13]西北太平洋公海秋刀鱼CPUE的时空分布研究. 吴越,黄洪亮,刘健,杨嘉樑,齐广瑞,饶欣,李灵智. 2016

[14]秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化. 王凤玉,曹荣,赵玲,任丹丹,刘淇,刘玉川. 2015

[15]基于权重分析和GAM模型的秋刀鱼舷提网作业性能影响因素. 刘洋,石永闯,花传祥,朱清澄,王晓栋,孟令文. 2022

[16]日本开发秋刀鱼资源近况. 王茜,江航,耿瑞,周雨思,陆亚男. 2016

[17]秋刀鱼舷提网设备及改装研究. 张勋,徐宝生,郁岳峰,黄洪亮,王明彦. 2005

[18]秋刀鱼舷提网集鱼方法的研究. 郁岳峰,张勋,黄洪亮,徐宝生,王明彦. 2006

[19]GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响. 王琳,赵玲,刘淇,齐祥明,曹荣,牟伟丽. 2024

[20]去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响. 卞瑞姣,曹荣,刘淇,赵玲,任丹丹. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序