麻味与麻姜味营养型核桃调味油的配制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙小岚

作者： 孙小岚;吴世兰;秦礼康

作者机构：

关键词： 核桃;麻味;麻姜味;调味油;风味调配

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2014 年 11 期

页码： 206-210

收录情况： 北大核心

摘要： 为全面提升核桃深加工技术,延长产业链、提高核桃产业整体经济效益,采用气质联用测定核桃油、紫苏油、花生油、菜籽油、米糠油、芝麻油等原料油内脂肪酸的构成,利用Matlab软件将核桃油与紫苏油等原料油调配成脂肪酸合理构成的调和油,再加入花椒精油、姜精油进行风味调配,通过正交试验优化麻姜味营养型核桃油的配方。结果表明:脂肪酸合理构成的调和油配方为核桃油30%,紫苏油1.64%,菜籽油41.13%,花生油27.24%;麻味营养型核桃调味油的花椒精油添加量为16%;麻姜味营养型核桃调味油的花椒精油和姜油添加量分别为16%和0.9%。该类调味油呈自然棕黄色,外观澄清透明,理化指标均符合国家一级压榨油标准,口感滋味宜人,兼有花椒的清新麻香味和生姜的辛辣芳香味。

分类号： TS225.19

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