葡萄籽提取物对冷藏期间小龙虾腥味物质与品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 章倩

作者： 章倩;王兴娜;刘钱媛;孙荣雪;王成;李志强;纪倩倩;江宁

作者机构：

关键词： 小龙虾;葡萄籽提取物;腥味物质;质构分析;感官评价;电子鼻

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 306-317

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究利用不同质量浓度的（0.05、0.15 g/100 mL和0.25 g/100 mL）葡萄籽提取物（grape seed extract,GSE）处理冷藏期间小龙虾虾头和虾尾肉，通过感官腥味评价、电子鼻分析以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合气味活性值综合评价脱腥效果，通过测定理化指标分析GSE处理对小龙虾品质的影响。结果表明：0.25 g/100 mL GSE脱腥处理并贮藏6 d，虾头、虾尾肉的腥味值和醛类、醇类物质下降最为显著。虾头主要腥味物质是壬醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，而虾尾肉腥味物质主要是壬醛、癸醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛。进一步研究表明，0.25 g/100 mL浸泡处理能够显著抑制虾尾肉硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮值、菌落总数的增加（P<0.05），并延缓pH值先下降后上升的趋势。此外，GSE处理虾尾肉的色泽L*值略低于CK组，但与CK组相比可以更好地保持虾尾肉硬度、咀嚼性和弹性。因此，GSE在降低虾头、虾尾肉腥味和保持虾尾肉品质方面具有良好的应用前景，该研究可为小龙虾产品及其他水产品的开发提供一定的理论参考。

分类号： TS254.4

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