甜菜果胶酶促交联对蛋白质乳化液稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郦金龙

作者： 郦金龙;刘欢;赵文婷;王盼;程永强;殷丽君

作者机构：

关键词： 甜菜果胶;辣根过氧化物酶;漆酶;酶促交联;乳化液

期刊名称： 农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2011 年 42 卷 02 期

页码： 138-143

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了辣根过氧化物酶(HRP)和漆酶(Laccase)催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化液稳定特性的影响。紫外-可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明,HRP和Laccase在水相中可催化甜菜果胶间形成共价交联。HRP的反应体系为:5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,20 U HRP,0.5%(质量分数)H2O2,35℃下反应2 h;Laccase的反应体系为:5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,15 U Laccase,40℃下反应24 h。激光衍射粒度仪测定结果表明,不同酶反应体系下,蛋白质乳液特性不同。Laccase交联体系引起牛血清白蛋白(BSA)、乳清分离蛋白(WPI)乳状液发生分层现象,随反应时间延长,分层更加明显;而在HRP反应体系下,BSA乳状液的稳定性能明显提高。

分类号： TS201.7

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