不同鹰嘴豆淀粉理化特性和结构特征研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 毛红艳

作者： 毛红艳;王佳敏;祖力皮牙·买买提;王仙;刘峰娟;刘敏;范盈盈;岳丽;于明

作者机构：

关键词： 鹰嘴豆淀粉;糊化;理化特性;相对结晶度

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 005 期

页码： 81-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种鹰嘴豆淀粉特性差异，以14种鹰嘴豆制得淀粉为材料，测定了总淀粉、直链淀粉、沉降积、冻融稳定性、透光率、糊化特性、质构特性等参数，分析了淀粉的颗粒形态、晶型结构、相对结晶度、分子有序性等结构特性，并对鹰嘴豆淀粉各品质指标进行综合评价与分析。结果表明，不同鹰嘴豆总淀粉质量分数为83.48%～96.83%,直链淀粉质量分数为29.19%～37.03%,支链淀粉质量分数为62.97%～70.81%,碘蓝值为7.33～7.74,在不同品种间糊化特性差异明显，随着冻融次数的增加，淀粉冻融稳定性整体变差；淀粉颗粒由椭圆形、肾性、球形组成，形态大小不一；X射线衍射分析表明鹰嘴豆淀粉为C型淀粉，相对结晶度在29.32%～32.71%,淀粉分子短程有序性在0.81～0.92之间。主成分分析结果显示，新鹰3号综合得分最高为1.80,新鹰10号综合得分最低为-2.4。

分类号： TS235.3

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