灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李剑

作者： 李剑;周剑忠;王英;孙宇辉

作者机构：

关键词： 藏灵菇;酸奶;发酵;有机酸;乙醇

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2008 年 20 卷 12 期

页码： 91-92+120

摘要： 对灵菇酸奶的发酵过程进行跟踪,在28 h内每隔4 h采样一次,研究其酸度、有机酸、乙醇的变化。实验结果表明,发酵过程中乳酸、乙酸和丙酮酸呈上升趋势,而柠檬酸和Vc则呈下降趋势,发酵结束时,乳酸、乙酸、丙酮酸、柠檬酸、Vc的含量分别为7.52、1.94、0.79、1.06、0.55 g/L;发酵至28 h时,乙醇含量达到0.242 g/L。

分类号： TS252.54

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