NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔珊珊

作者： 崔珊珊;木泰华;孙红男;张苗;陈井旺

作者机构：

关键词： 甘薯蛋白肽;NaCl;pH;乳化特性

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2016 年 49 卷 09 期

页码： 1778-1786

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】明确不同Na Cl浓度和p H对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Na Cl浓度(0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L~(-1))和不同p H(3、5、7和9)条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径(d4,3)、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加Na Cl的相比,添加浓度为0.2 mol·L~(-1)的Na Cl时,甘薯蛋白肽乳化液的d4,3由54.19μm增大至59.70μm;乳化活性指数由86.29 m~2·g~(-1)显著降低为56.35 m~2·g~(-1)(P<0.05);乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min。然而,随着Na Cl浓度的增大,甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低,d4,3进一步由0.2 mol·L-1时的59.70μm增加至69.72μm;而乳化活性由56.35 m~2·g~(-1)逐渐降低至32.32 m~2·g~(-1),乳化稳定性呈先升高后降低的趋势,在0.4 m~2·g~(-1)时达最大值,为15.55 min;初始表观黏度增大,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性降低。此外,随着p H增加,乳化颗粒均一程度升高,d4,3由pH 3时的64.45μm减小至p H 9时的51.21μm;而乳化活性由pH 3时的3.99 m~2·g~(-1)升高至p H 9时的120.47 m~2·g~(-1),乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势,p H 3时其最佳值为29.13 min;初始表观黏度降低,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋白肽的乳化特性与Na Cl浓度和p H密切相关,添加≥0.2 mol·L~(-1) Na Cl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性,而增加p H可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。

分类号： S531

  • 相关文献

[1]pH对甘薯果胶乳化特性的影响. 梅新,陈学玲,关健,何建军. 2011

[2]蚕豆根瘤菌耐旱耐盐碱性研究. 韩梅. 2019

[3]pH和NaCl质量浓度对发酵鱼糜中腐败菌Aeromonas veronii bv. veronii群体感应的影响. 赵丹丹,刘琳,王迪,吕飞,丁玉庭,陈文烜,周绪霞. 2018

[4]基于OSA变性淀粉为乳化剂对番茄红素纳米运输体系构建影响研究. 杜鹃,吴忠红,吴津蓉. 2018

[5]响应面法优化紫苏蛋白的乳化特性. 王丽娜,李凤林,康立宁. 2019

[6]酶解对紫苏蛋白乳化特性的影响. 王丽娜,孙洪蕊,李凤林,刘香英,田志刚,康立宁. 2020

[7]甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究. 付婷婷,木泰华,陈井旺,张苗,田梦辰. 2012

[8]酶解产物浓度和油相体积分数对甘薯蛋白酶解产物乳化特性的影响. 崔珊珊,木泰华,张苗,孙红男,陈井旺. 2017

[9]多糖乳化性改善方法、构效关系及应用研究进展. 张漫莉,王强,陈炳宇,刘红芝. 2021

[10]非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展. 黄春阳,王灵娟,王哲,张新笑,马晶晶,杨静,邹烨,王道营,徐为民. 2023

[11]不同活性短肽对酪朊酸钠乳化特性的影响及其配比优化. 马永轩,张名位,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,唐小俊,刘磊,遆慧慧,郭锦欣. 2015

[12]改善植物蛋白乳化特性的方法研究. 付婷婷,么宏伟,谢晨阳,李靖彤,木泰华. 2013

[13]酶解产物浓度和油相体积分数对甘薯蛋白酶解产物乳化特性的影响. 崔珊珊,木泰华,张苗,孙红男,陈井旺. 2016

[14]超高压下酶解处理对甘薯蛋白乳化特性的影响. 崔珊珊,木泰华,孙红男,杨海燕. 2016

[15]高压均质处理对甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽乳化特性影响研究. 付婷婷,木泰华. 2013

[16]超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响. 彭小燕,木泰华,孙红男,张苗,于明,何伟忠. 2015

[17]果胶结构、提取方法及乳化特性研究进展. 杨金姝,木泰华,马梦梅. 2018

[18]甘薯果胶的乳化特性研究. 梅新,木泰华,郭庆. 2010

[19]甜菜果胶的结构、提取及乳化特性研究进展. 彭小燕,木泰华,孙红男,张苗,陈井旺. 2014

[20]添加非肉蛋白对肌原纤维蛋白性质及乳化特性的影响. 黄春阳,马晶晶,杨静,李超,徐为民,王道营,邹烨,罗章. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序